Felles oppstart for klimavennlige menyer i kommunale storkjøkken
Offentlige kjøkken produserer et stort antall måltider hver dag, og valg som tas i menyplanleggingen har betydning for klima, ressursbruk, helse og beredskap. Små justeringer i menyer kan over tid gi betydelige utslippsreduksjoner, uten at det går på bekostning av kvalitet, ernæring eller matglede. Nå starter storkjøkken i 15 kommuner arbeidet med å gjøre justeringer på menyene som reduserer utslipp fra måltidene som leveres til innbyggerne.
Oppstartssamling for bruk av klimakalkulator
Den 19. januar ble arbeidet med klimavennlige menyer i offentlige måltidstjenester markert med en felles oppstartsamling for deltakerne i Kommunenettverk for klimaomstilling. Vi samlet kjøkkensjefer, kjøkkensjefassistenter, fagkokker og andre prosjektressurser fra 15 kommuner, som gjennom 2026 skal jobbe systematisk med å redusere klimagassutslipp fra menyer i kommunale storkjøkken.
Prosjektet omfatter kjøkken som leverer mat til over 50 sykehjem, og har som mål å klimaberegne eksisterende menyer og bruke denne kunnskapen til å justere råvarevalg, sammensetning og frekvens av retter. Klimakalkulatoren fra kostdatasystemet Matilda foodtech er et sentralt verktøy i arbeidet, og gir kjøkkenene mulighet til å beregne klimaavtrykket fra både enkeltretter og hele menyer.
Oppstartsamlingen markerte et viktig startpunkt for dette arbeidet. For mange av deltakerne er dette første gang klimaberegninger tas i bruk som en integrert del av menyutvikling i offentlig sektor. I norsk sammenheng er dette fortsatt relativt nytt, og per i dag er det kun Ringerike kommune som har hatt erfaring med klimakalkulatoren fra Matilda før prosjektet startet.
Offentlige måltider som del av klimaomstillingen
Samlingen ble innledet av prosjektleder Sandra Mauer, som satte rammen for arbeidet og pekte på hvorfor kommunale måltidstjenester er et viktig virkemiddel i klimaomstillingen. Små justeringer i menyer kan over tid gi betydelige utslippsreduksjoner, uten at det går på bekostning av kvalitet, ernæring eller matglede. Samtidig ble det understreket at arbeidet med klimavennlige menyer må ta hensyn til målgruppen, særlig eldre i sykehjem, der mat er en viktig del av både helse, trivsel og omsorg. Måltidene skal være næringsrike, tilpasset hver enkeltes behov og bidra til matglede og trivsel. Klimaarbeidet må derfor skje innenfor rammene av god ernæringspraksis og kjøkkenfaglig kvalitet.
Matvalget: En ny standard for offentlige måltider
Ann Kristin Møsth Wang jobber i Matvalget, og hun delte erfaringer fra arbeidet med bærekraftige offentlige måltider. Matvalget jobber på oppdrag for Landbruksdirektoratet med å fremme økt bruk av norsk, lokal og økologisk mat i offentlig sektor, og arbeider tverrfaglig med beslutningstakere, innkjøp, kjøkken og produsenter.
I foredraget ble det lagt vekt på hvordan offentlige måltider kan bidra til både bærekraft, matberedskap, mat- og måltidskultur og god folkehelse. Et gjennomgående poeng var betydningen av å styrke den matfaglige kompetansen i kjøkkenene, arbeide mer råvarebasert og redusere bruken av ultra-prosessert mat. Erfaringene viste hvordan slike grep kan gi bedre kvalitet på måltidene, samtidig som de støtter både klima- og ernæringsmål. Deltagerne fikk en liten smakebit av «Drømmegrøten» til slutt som Ann Kristin vispet sammen som inspirasjon på hvor enket det er å bruke norsk korn i et sunt, bærekraftig og smaksrikt kornmåltid.
Erfaringer fra Sverige: Systematikk og langsiktighet
Västra Götalandsregionen i Sverige leverer pasientmåltider til 14 sykehus og produserer rundt 2,5 millioner måltider i året. Over flere år har de brukt Matildas klimakalkulator som grunnlag for menyutvikling og oppfølging av klimaavtrykk, og de delte sine erfaringer med oss.
Ambisjonen til Västra Götalandsregionen er at klimaavtrykket fra en gjennomsnittlig måltidsporsjon ikke skal overstige 0,5 kg CO₂-ekvivalenter innen 2030 (inspirert av ambisjonen i WWFs «One Planet Plate»). Tall fra 2025 viser at regionen allerede nærmer seg dette målet. I presentasjonen ble det lagt vekt på betydningen av tydelige mål, jevn oppfølging og involvering av kjøkkenfaglig personell i utviklingen av nye og justerte retter.
Annika Larsson presenterte noen av tiltakene som er gjort for å redusere klimaavtrykk. Dette er blant annet:
- 50/50 blanding av kjøttdeig og vegetarisk farse i kjøttkaker og gryter
- Mindre storfekjøtt på menyen
- Færre serveringer med ris
- Stort fokus på utvikling av vegetariske retter
- Flere «naturlig» vegetariske retter, som for eksempel blomkålsuppe
- Vegetariske alternativer også til dagens rett og lett middag
Samtidig ble det delt erfaringer knyttet til utfordringer, blant annet aksept hos målgruppene, preferanser og risiko for økt matsvinn. Erfaringene fra Västra Götaland viste at langsiktig arbeid, deltakelse fra ansatte og gradvise justeringer er avgjørende for å lykkes.
Norske erfaringer og praktisk arbeid i Matilda
Ringerikskjøkken er første kommune i Norge som har tatt i bruk klimakalkulatoren fra Matilda. Hele menyen er klimaberegnet, og for normalkost (middag med dessert eller suppe) ligger gjennomsnittet på 2,38 kg CO₂-ekvivalenter per måltid. En tydelig forbedring siden siste beregning fra mars 2025 (2,65 kg CO₂-ekvivalenter per måltid) forklarte arbeidsleder Johnny Barth Willand, som delte erfaringer Ringerike har gjort. Kjøkkenet har 35 retter i en femukersmeny, og arbeider nå med å redusere antall retter med rødt kjøtt fra 18 til 10. Arbeidet tar utgangspunkt i eksisterende retter, der råvarevalg og innkjøpsdata over tid brukes aktivt.
Ringerike kommune er også pilotkommune for å teste Matilda Spend i 2026 Dette er et nytt analyseverktøy som allerede eksisterer i Sverige, og skal nå etableres i Norge. Matilda Spend gir full oversikt over utvikling i priser, sortiment og avtalebruk over tid, sikrer at innkjøpsavtaler brukes riktig og gir ønsket effekt, samt gir full oversikt av klimapåvirkning av innkjøp. Erfaringen er at klimaberegningene gjør utslippene tydelige og gir et konkret grunnlag for å vurdere hva som er realistisk å endre, samtidig som hensynet til målgruppen står fast: maten må smake godt og bli spist.
Praktisk bruk av klimakalkulatoren
Etter lunsj fikk deltakerne selv jobbe praktisk i Matilda. Med utgangspunkt i egne menyer og støtte fra Eirik Almenningen fra Matilda, analyserte de klimaavtrykket fra eksisterende retter og testet hvordan justeringer i ingredienser og sammensetning påvirker utslippene. Denne delen av dagen bidro til å knytte teori og erfaringer tett til egen drift, og ga deltakerne et mer konkret grunnlag for videre arbeid lokalt.
Veien videre: Fra oppstart til daglig drift
Deltakerne på oppstartssamlingen reflekterte over hvordan arbeidet med klimavennlige menyer kan forankres og integreres i daglig drift. Deltakerne diskuterte behov for nullpunktmåling, realistiske mål for utslippsreduksjon og hvordan progresjon kan dokumenteres og synliggjøres over tid.
Gjennom 2026 skal kommunene og fylkeskommunen som deltar i prosjektet arbeide videre med å klimaberegne og justere menyer i sine storkjøkken. Målet er å redusere klimagassutslippene fra offentlige måltidstjenester, samtidig som maten fortsatt skal være næringsrik, smakfull og tilpasset brukernes behov. Arbeidet bygger på samarbeid, erfaringsdeling og praktisk fagkunnskap, og oppstartsamlingen viste tydelig at engasjementet og viljen til å bidra er stor blant deltakerne.
Nå starter det langsiktige arbeidet med å gjøre klimavennlige menyer til en naturlig del av kommunal kjøkkendrift.